如@Chino Peng所言， 長沙老派湘菜館，倒的倒閉，關(guān)的關(guān)門，多數(shù)與現(xiàn)在的飲食文化和快節(jié)奏生活有關(guān)。

也與廚師的功底有關(guān)。湘菜大師王墨泉曾說，湘菜餐飲發(fā)展過快，忽視了廚師隊伍建設(shè)，別人是撒豆成兵，長沙是撒辣椒成湘菜，這是一種誤會，其實傳統(tǒng)湘菜十個菜中只有兩三個是辣菜，其余的則重視原汁原味，百菜百味，非常需要廚師的功力，也是非常耗時間的。

去年，長沙北辰洲際酒店的湘秀餐廳 辦了個 湖湘名廚名菜季 ，有幸吃到了祖庵豆腐、金湯花菇無黃蛋、等老派湘菜，真是另一種享受。

希望有朝一日，能有人來為湘菜正名。

看似不驚艷，實為內(nèi)藏乾坤。湘菜泰斗王墨泉大師所引導(dǎo)的王氏門派保留最傳統(tǒng)的唯一手法將干墨魚漲發(fā)，用最原始的烹飪技法使墨魚呈金黃透亮，加上湘菜的三十幾種味型的酸辣味，使本來看似無味的海鮮干貨清新爽口。一口咬下墨魚片，可以清晰的體會到墨魚在口中爆漿的快感，實在難以置信這是干貨。

雞蛋看似是原樣，實際上內(nèi)里早已被偷天換日。當年由王墨泉大師引領(lǐng)主理，其考究的工藝在于對火候的純熟掌握，將生雞蛋的下端扎一黃豆粒大的小孔，去蛋黃取蛋清，加高湯調(diào)勻灌進洗凈瀝干的殼內(nèi)重塑成形，入籠蒸過的蛋口感松軟醇厚，完整不破。再佐以土雞高湯與咸蛋黃液調(diào)制的金汁勾芡。

現(xiàn)在廚師的功力不足，可從辣椒切圈和切筒上見到一斑。傳統(tǒng)湘菜的根基，刀工是其起步階段之一。傳統(tǒng)湘菜刀工精細，講究丁、坨、絲、片、塊、條、米、茸、末、花基本的十種刀工，組合變化有數(shù)十種。這道發(fā)絲牛百葉，最能代表湘廚的基本功。粗糙的牛百葉在大廚刀中，切得細如發(fā)絲，皆能穿針，這手藝至少需3年以上的苦練。先用長沙玉和醋等調(diào)料勾好醬汁，猛火煸炒牛百葉，烹汁后顛翻幾下，即可出鍋。百葉根根干凈利索，入口醬汁濃郁飽滿，醋酸柔和、微微辣點綴回味。

湘菜鼻祖譚延闿所創(chuàng)的祖庵菜系開創(chuàng)了現(xiàn)代湘菜先河，每道菜都堪稱傳世佳作。其中這道祖庵豆腐盡得有味使其出，無味使其入的烹調(diào)精髓，工序極為考究：先將豆腐去粗皮，用密篩過濾后花上40分鐘調(diào)高湯、蛋清重新制胚，再將熬煮24小時以上的清雞湯與豆腐一同煨制方得。

瑤柱絲與金華火腿絲點綴其上，意欲鮮上加鮮；豆腐長塊看似與北方老豆腐無二，實則卻深藏南方豆腐的細膩柔嫩，每一口都汁水充沛、豆香醇厚，鮮美得能讓舌頭起舞；青瓷盤中的那一汪清雞湯在燈光下清澈得閃光，食之更是咸鮮柔滑，妙不可言。

做法獨特，工藝尤其復(fù)雜且考究。蒸熟的肉鴿去骨掛糊一炸，看似簡單，其實是大師級的烹飪手法。這道菜講究原料的配合，外形非常美觀，不僅賣相非常好，而且口感十分香酥，搭配大蔥和黃瓜條不僅清爽而且解膩。